Voici une petite recette qui est née suite à un projet qui a été abandonné. Je me permets de vous le partager afin que celui-ci voit quand même le jour ! Je vous présente donc “le tronc d’arbre et le jeu de dames” un entremet en trompe l’oeil qui vous invite à jouer avec les textures et les matières.
Gelée de clémentines & yuzu
Ingrédients : 500 gr de clémentines (environ 240 gr de jus) * 2 cuillères de jus de yuzu * 4 gr de gélatine
Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.
*Faire chauffer le jus de clémentine avec deux cuillères de jus de yuzu. *Hors du feu ajouter la gélatine au préalable réhydrater. *Verser la préparation dans un cercle que vous aurez filmer dans le bas de celui-ci. *Mettre au congélateur afin de la figer.
Cookie dough
Ingrédients : 180 g de sucre cassonade * 40 gr de sucre extra-fin 100% sucre de canne * 220 g de beurre * 250 gr de farine * 2 gr de poudre de vanille * 1 grosse pincée de fleur de sel * 40 gr de pépites de chocolat * 40 gr de cacahuètes
*Au batteur, crémer les sucres et le beurre jusqu’à ce que le le beurre soit totalement incorporer. *Ajouter la vanille et sel.
*Verser la farine et bien mélanger.(Ne pas trop travailler la pâte). *Incorporer ensuite les pépites de chocolat et les cacahuètes. *L’étaler en fine couche dans deux cercles à entremets, l’un un peu plus petit que celui que vous utiliserez pour votre gâteau et un autre de la largeur du gâteau² (sur ma photo vous verrez de grosses couches mais comme il s’agissait d’un test, je vous conseille pour l’équilibre du goût de réaliser de fine couche de cookie dough)(²Pour la couche de cookie dough de celui de la largeur du gâteau, n’hésitez pas à faire un dessus irrégulier ainsi que de bien prononcer les bords afin que le haut de votre gâteau ressemble bien à un tronc d’arbre) *Enfourner à four préchauffé à 160° environ une dizaine de minutes. *Une fois les biscuits refroidis, décercler et chablonner avec un peu de chocolat le cercle de cookie dough que vous utiliserez comme base de votre gâteau.
Mousse royale au gianduja
Ingrédients : 115 gr de jaunes d’oeufs * 100 gr de sirop 60°Brix (75 gr de sucre + 58 gr d’eau, on porte à ébullition et on conserve 100 gr) * 7 gr de gélatine * 200 gr de gianduja * 400 gr de crème liquide entière 30% de matière grasse minimum
Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.
*Réaliser la crème montée en commençant à mélanger la crème à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement (Monter la crème au “bec d’oiseau” cad pas trop trop ferme). *La réserver au frais. *Faire fondre le gianduja au bain-marie. *Réaliser le sirop en faisant chauffer l’eau avec le sucre. (Lorsqu’arrive la première ébullition, hors du feu, ajouter la gélatine au préalable réhydratée dans le sirop et le verser encore brûlant sur les œufs en fouettant à la puissance maximale. Fouetter jusqu’à ce que le mélange éclaircisse et épaississe complètement ! (c’est ce qu’on appelle le ruban). *Incorporer le gianduja fondu (il ne faut pas qu’il soit trop chaud) et bien mélanger. *Incorporer immédiatement la crème montée à la préparation.
Montage
*Dans un cercle au préalable filmé et dont les bords ont été recouverts de papier sulfurisé (ou rhodoïd), déposer le premier cercle de cookie dough chablonné au chocolat. *Positionner la gelée de clémentine dessus. *Verser ensuite la mousse au gianduja jusqu’au bord du cercle. *Terminer par le dernier cercle de cookie dough dont les bords sont irréguliers. *Faire prendre au frais au minimum 7h00 au congélateur avant de démouler.
Écorces de chocolat
*Faire fondre 200 à 300 gr de chocolat et venir l’étaler très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. *Réaliser un rouleau avec et faire prendre au frais. *Une fois que le chocolat à refroidi, dérouler les feuilles de papier pour créer les écorces de chocolat.
Racines de l’arbre
*Avec le reste de pâte à cookie dough, réaliser des racines au quatre coins du tronc d’arbre. (comme celui-ci est congelé, la pâte viendra se coller à l’entremet sans aucun problème.) *Remettre l’entremet en congélation avant de le glacer.
Glaçage chocolat & noisette
Ingrédients : 700 gr de chocolat au lait * 150 gr d’huile de noisette
Faire fondre le chocolat au bain-marie et y incorporer l’huile de noisette, bien mélanger. *Déposer l’entremet sur une grille et venir le glacer avec le mélange chocolat et huile de noisette. (Si vous voyez des coulures qui ne sont pas très jolies, n’hésitez pas à les lisser à la main). *Scarifier ensuite la coque de chocolat avec la pointe d’un couteau tout autour du tronc, sur le dessus ou encore sur les racines. *Saupoudrer ensuite de poudre de cacao, et de colorant vert afin de réaliser un effet trompe l’œil au tronc. *Ajouter ensuite les écorces tout autour de l’entremet et décorer comme bon vous semble. *Les petits pions du jeu sont également en cookie dough recouvert de chocolat puis poudrés avec de la poudre or ou verte.
Le tronc d’arbre et le jeu de dames / ©STYLISME & PHOTOGRAPHIE CULINAIRE – QUI A VOLÉ LES TARTES ?